許多文化都有水稻種植的證據，包括中國、印度和東南亞文明，早的考古證據來自中國中部和東部，可追溯到公元前7000-5000年，除了旱稻以外，這種植物生長在熱帶、亞熱帶和溫帶沿海平原、潮汐三角洲和河流流域的水下土地上。
收割的稻谷被稻殼或稻殼包圍，稱為稻谷或糙米，碾磨通常會去除果仁的外殼和麩皮層，有時會涂上一層葡萄糖和滑石粉，使果仁有光澤，加工后只除去外殼的大米，稱為糙米，含有約8%的蛋白質和少量脂肪，是硫胺素、煙酸、核黃素、鐵和鈣的來源。
碾磨去除麩皮的大米也被稱為白米，營養成分大大減少，當白米構成飲食的主要部分時，就有患腳氣病的風險，這種疾病是由于缺乏硫胺素和礦物質引起的。
煮過的白米飯在碾磨前經過加工，以保留大部分營養，而濃縮的大米中添加了鐵和B族維生素，碾磨的副產品，包括麩皮和米粉(碾磨后的細粉麩皮和淀粉)，用作牲畜飼料，油是從麩皮中加工出來的，用于食品和工業用途。
